Warum man Sauerteig für ein gutes Brot braucht
Um es vorneweg zu sagen: Brote backen geht auch ohne Sauerteig. Klar! Aber mit schmeckt es besser, finde ich jedenfalls. Sauerteig herstellen ist grabscht so schwer, wenn man weiß wie es geht! Durch den Sauerteig bekommt Roggenbrot einen würzig-säuerlichen Geschmack und eine feine Krume. Krume, das ist das, was sich innen im Brot befindet, direkt unter der Rinde.
Diese Krume also sollte idealerweise feinporig, weich, saftig und gleichmäßig sein. Neben den guten Auswirkungen auf den Geschmack macht Sauerteig ein Brot auch haltbar. Das kommt von der Säure, die bei der Gärung entsteht. Sie wirkt wie ein Konservierungsmittel, aber auf natürliche Weise.
Roggen und Sauerteig gehören zusammen wie Pech und Schwefel. Hefe allein reicht nicht aus, um ein fluffiges Roggenbrot zu backen, weil das Getreide im Gegensatz zu Weizen nicht genug Klebereiweiß hat. Ein mit Hefe gebackenes Roggenbrot geht zwar zuerst auf, ist aber nach dem Backen innen klitschig und hohl. Man braucht den Sauerteig für die feinporige Krume.
Die im Sauerteig enthaltenen Säuren sorgen dafür, dass sich die beim Gehen gebildeten Gasbläschen verfestigen. So verhindert der Sauerteig, dass das Brot in sich zusammenfällt. Man könnte diesen Effekt auch durch Zusatz von Zitronensäure erreichen. Bloß schmeckt „naturgesäuertes“ Brot viel besser, denn bei der Sauerteiggärung entstehen viele Aromastoffe, die dem Brot seinen typischen Geschmack geben.
Sauerteig herstellen aus Roggenmehl und Wasser
Wenn man ganz neu mit Sauerteig herstellen beginnt, braucht man nur Mehl und warmes Wasser. Den Rest besorgen die im Mehl und in der Luft allgegenwärtigen Mikroorganismen. Sie verwandeln das Roggenmehl/ Wassergemisch ohne unser Zutun innerhalb weniger Tage in eine säuerlich duftende Masse. Sauerteig kann man problemlos im Kühlschrank aufheben, sollte ihn aber alle paar Tage/einmal pro Woche „auffrischen“. Wenn man das nicht macht, der Sauerteig gärt ja im Kühlschrank weiter, dann bilden sich mit der Zeit zu viele Säuren und auch Alkohol, was die Gärung hemmt. Beginnen wir mit Roggenmehl und Wasser und stellen ein Anstellgut her.
Sauerteig herstellen
Anstellgut aus Roggen ansetzten
Anstellgut ist das, was man als Erstes zum Brot backen braucht. Es handelt sich dabei schlicht um Sauerteig, traditionell aus Roggenmehl. Das Anstellgut wird über einen mehrtägigen Prozess aus Mehl und Wasser zu gleichen Teilen angesetzt. Man beginnt mit einer kleinen Menge und vermehrt diese jeden Tag, indem man den Sauerteigansatz immer wieder mit weiterem Mehl plus Wasser „füttert“.
Das Füttern kann man wörtlich nehmen: Die Mikroorganismen, das sind Bakterien und Hefen, reproduzieren sich in dem Mehl/Wasser Gemisch stark und brauchen immer wieder Nahrung. Bei der Vermehrung entstehen Gase, meist Kohlendioxid, was man daran erkennt, dass das Anstellgut blasig wird und sein Volumen vergrößert. Bleiben die Blasen aus, weiß man, dass es mit der Gärung nicht geklappt hat. Häufig liegt das an der Temperatur. Die Mikroorganismen mögen es nämlich schön warm, so etwa 25 – 30 Grad.
Roggensauer ansetzten
1.Tag
Man mischt in einer Schüssel oder ein 1 l Weckglas: 50 g Roggenmehl und 50 g warmes Wasser und stellt das Ganze abgedeckt (Glasdeckel, Teller, Folie) an einen warmen Ort, zum Beispiel auf die Heizung, in den lauwarmen Backofen, an einem Sommertag nach draußen oder im Winter oben auf einen Schrank. Das Ganze muss nun über Nacht reifen.
2.Tag
Den obigen Ansatz mit 50 g Roggenmehl und weiteren 50 ml Wasser (warm) füttern, also dazu geben und gut umrühren. Abdecken, wieder über Nacht stehen lassen. Meistens sieht man am 2. Tag noch nichts.
3.Tag
Erneut 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in die Schüssel geben und vermischen. Möglicherweise kann man jetzt schon ein paar Bläschen erkennen. Manchmal ist dieser Effekt nicht sehr deutlich. Dann heißt es: geduldig sein und abwarten. Eventuell ist die Temperatur zu niedrig. Weitere Info bietet der Beitrag: Sauerteig und Temperatur. Man lässt das Anstellgut wieder über Nacht stehen. Wir haben jetzt insgesamt 300 g Teig in unserer Schüssel.
4.Tag
Am Morgen des 4. Tages sollte sich was getan haben, man muss genau beobachten. Wenn die Gärung anspringt, bemerkt man das an kleinen Blasen, die an der Oberfläche zu sehen sind. Der Sauerteig riecht auch anders als zuvor, leicht säuerlich und er vergrößert sein Volumen, was man vor allem in einem Glas gut erkennen kann. Wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zufüttern und den Ansatz bis zum nächsten Tag stehen lassen.
5. Tag
Wir haben in einem mehrstufigen Prozess insgesamt 400 g Sauerteig angesetzt (aus 200 g Roggenmehl plus 200 ml Wasser). Sollte alles geklappt haben, ist der Sauerteig nun deutlich blasig, aktiv und reif. Man kann diesen Sauerteig sofort zum Backen in einem Rezept verwenden, sollte aber eine kleine Menge von dem Anstellgut für spätere Backversuche aufheben, es reicht ein Esslöffel voll.
Die kleine Menge Anstellgut dient uns beim nächsten Durchgang als Starter. Wir können daraus innerhalb von 12 – 24 h wieder 400 g Sauerteig oder auch mehr herstellen. Also nicht vergessen: Ein bisschen was vom frischen Sauerteig entnehmen, dann braucht man beim nächsten Mal keine 4 Tage zu warten, sondern nur einen Tag.
Mit dem fertigen Sauerteig können wir nun ein Sauerteigbrot backen. Rezepte dazu finden Sie auf dem Blog oder bei Rezept & Beiträge A – Z.
Übrigen Sauerteig vermehren
Der übrig gebliebene Sauerteig (das Anstellgut) wird so lange Kühlschrank aufbewahrt bis man wieder Brot backen möchte. Dazu gibt man den Teig einfach in ein Marmeladenglas und schraubt es locker zu. Wenn es so weit ist, länger als circa 14 Tage hält sich der Sauerteig im Kühlschrank nicht, mischt man den das Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen und lässt das Ganze über Nacht gären.
So kann man innerhalb eines Tages aus einer kleinen Menge Roggensauerteig eine große Menge Sauerteig herstellen. Selbst wenn man nicht vorhat, jede Woche Brot zu backen, empfiehlt es sich, das Anstellgut wöchentlich aufzufrischen. So bleibt der Sauerteig aktiver und hat keine Gelegenheit Schimmel anzusetzen.
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