Im Roggenmischbrot mit Sauerteig sind Roggen und Weizen enthalten. Zusätzlich enthält das kräftige Mischbrot eine ordentliche Portion Kerne und Saaten. Das Rezept reicht für zwei mittelgroße Brotlaibe oder ein großes Saatenbrot. Es wird nach der bewährten Topfbrotmethode in einem Bräter gebacken. Dadurch wird die Kruste cross und das Brot innen saftig. Bevor es zum Rezept weiter geht, ein paar Infos zu Körnern und Vollkornbrot.
Roggenmischbrot mit Sauerteig: F & A
Ist Roggenmischbrot aus Vollkornmehl?
Wenn das Roggenmischbrot aus 90 % Vollkornmehl besteht, dann stimmt die Aussage. In dem hier beschriebenen Rezept wird Weizen der Type 1050 eingesetzt, also kein Vollkornmehl. Es handelt sich also bei dem Roggenmischbrot mit Sauerteig nicht um ein Vollkornbrot.
Welches Mehl ist in Mischbrot?
Ein Mischbrot besteht aus einer Mischung verschiedener Mehle. Die namensgebenden Sorte kommt dabei mit über 50 % der gesamten Mehlmenge vor. So enthält ein Roggenmischbrot mehr Roggen als Weizen. Überwiegt der Weizenanteil, dann würde man Weizenmischbrot dazu sagen. Mischbrote können aber neben Roggen und Weizen auch weitere Getreidesorten enthalten, beispielsweise Hafer, Dinkel, Emmer, Kamut oder Einkorn.
Was ist ein Körnerbrot bzw. ein Saatenbrot?
Viele Menschen assoziieren ein Körnerbrot mit Vollkornbrot. Das ist so nicht richtig. Die Bezeichnung Körnerbrot sagt lediglich aus, dass in einem Brot Körner enthalten sind. Auch ein Kastenbrot muss nicht zwingend ein Vollkornbrot sein, obwohl das natürlich auch möglich ist.
Ein Saatenbrot enthält Saaten wie beispielsweise Leinsaat, Sesamsaat oder Chiasamen. Roggen- oder Weizenvollkornbrot muss nach dem Lebensmittelrecht zu 90 % aus dem vollen Getreidekorn bestehen.
Was ist der Unterschied zwischen Kernen und Körnern?
Kerne sind Bestandteile von Nüssen, beispielsweise Haselnusskerne, Walnusskernen oder Paranusskerne. Nüsse haben ein Schale und innen einen weichen Kern. Der Begriff Kern wird aber auch häufig für Samen verwendet. Das ist bei Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Pinienkernen der Fall, die keine Nüsse sind, aber Samen einer Frucht.
Als Körner bezeichnen wir gemeinhin getrocknetes Saatgut wie Weizen, Roggen, Hafer oder Gerste. Egal ob Kerne, Saaten oder Körner, die Zutaten werden beim Brotbacken mit Wasser vorgequollen, bevor man sie dem Teig zusetzt.
Rustikales Roggenmischbrot mit Sauerteig: Rezept
Für das Roggenmischbrot mit Sauerteig benötigt man zuerst 360 g frischen Sauerteig, den man sich aus einem bereits vorhandenen Anstellgut zubereitet. Am besten macht man das am Morgen vor dem Backtag. Hat man 20 g Anstellgut, so füttert man dieses mit 180 g Roggenmehl Type 1050 und 180 g Wasser. Nach mindestens 6 h hat sich der Sauerteig vermehrt und kann als Roggensauerteig im Hauptteig verwendet werden.
Neben dem Sauerteig braucht man für das Brot auch ein Quellstück und einen Hefevorteig. Beide werden am Tag vor dem Backen am frühen Abend angesetzt und 2 h stehen gelassen. Das Vorquellen ist wichtig, damit die Zutaten genug Wasser aufnehmen können. Trockene Nüsse machen einen Teig trocken, da sie das Wasser dann aus dem Teig nehmen.
Zutaten für das Quellstück
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 20 g Leinsamen
- 50 g Haselnüsse oder Mandelkerne
- 100 ml lauwarmes Wasser
Zutaten für den Hefevorteig
- 400 g Weizenmehl
- 1 Pk Trockenhefe
- 200 ml lauwarmes Wasser
Durchführung Quellstücke herstellen
Die Zutaten werden getrennt voneinander angesetzt und bei Raumtemperatur für 2 h stehen gelassen.
Zutaten für den Hauptteig
- Quellstück
- Hefevorteig
- 17 g Salz
- 360 g Roggensauerteig
Durchführung Roggenmischbrot mit Sauerteig ansetzten
Die Zutaten für den Hauptteig werden mit einem 5 Minuten Mixer verknetet. Dann lässt man den Teig über Nacht bei Raumtemperatur stehen.
Roggenmischbrot mit Saaten 
Hefevorteig 
Mandelkerne
Mischbrot gehen (Stückgare) und backen
Am nächsten Morgen hat sich der Hauptteig verdoppelt und kann zu einem Brot geformt werden. Man kippt den Teig auf die Arbeitsplatte und bearbeitet ihn ausgiebig mit den Händen. Dann wird er zu einem oder zwei kleineren Laiben geformt. Diese müssen nun 1 h gehen (Stückgare). Anschließend backt man das Brot bei 250 Grad für 25 Minuten und noch einmal 25 Minuten bei 200 Grad. Ich habe es im Topf gebacken, weil sich das sehr bewährt hat und das Brot schön braun wird.
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