Das Roggenbrot mit Sauerteig ist ein rustikales Bauernbrot aus 100 % Roggenvollkornmehl und wird mit Fertigsauerteig angesetzt. Das Rezept funktioniert auch, wenn man noch nie mit Sauerteig gearbeitet hat. Man benötigt außer Salz und Gewürzen nur Roggenmehl, Wasser und einen Trockensauerteig, dem man im Supermarkt kauft. Hier geht es gleich zum Rezept: Roggenbrot mit Sauerteig.
Roggenbrot mit Fertigsauerteig backen
Das Roggenvollkornbrot mit Sauerteig schmeckt vorzüglich und enthält viele Ballaststoffe. Dies wirken sich positiv auf die Gesundheit aus. Sie senken beispielsweise die Sterblichkeit und das Risiko für viele schwere Krankheiten wie koronare Herzkrankheiten, Schlaganfall und Krebs, wie der UGB auf seiner Webseite berichtet. Doch neben den gesundheitlichen Vorteilen bietet Vollkornmehl auch mehr Geschmack und macht das Sauerteigbrot länger haltbar.
Was ist Fertigsauer?
Fertigsauerteig ist ein Starter für Sauerteigherstellung, der getrocknet als Sauerteigpulver oder als Emulsion vorliegen kann. Er enthält getrocknete Starterkulturen und meistens auch Roggenmehl. Fertigsauerteig macht die Herstellung von Sauerteig einfacher und vor allem schneller. Man benötigt dann nicht mehr 4-5 Tage bis zum ausgereiften Sauerteig, sondern nur noch 24 bis 48 Stunden.
Ist Roggenbrot immer aus Sauerteig?
Das kommt drauf an, was man backen möchte. Backt man Roggenbrot ohne Sauerteig, erhält man Fladen- oder Knäckebrot. Für ein fluffiges, feinporiges Roggenbrot ist fast immer Sauerteig notwendig. Neu gezüchtete Roggensorten enthalten aber weniger Kohlenhydrat abbauende Enzyme und sind unter Umständen auch ohne Sauerteig backfähig.
Was bewirkt Sauerteigpulver?
Sauerteig verhindert, dass die im Roggenmehl vorhandene Amylase das Teiggerüst abbaut. Das tut sie nämlich, wenn kein Sauerteig anwesend ist. Möchte man ein feinporiges, weiches Roggenbrot backen, dann muss Sauerteig sein, denn dieser blockiert die Amylase und ihr Zerstörungswerk wenigstens teilweise, sodass sich eine stabile, feinporige Krume ausbilden kann.
Roggenbrot mit Sauerteig backen
In diesem Rezept wird als Starter für den Roggensauerteig ein Fertigprodukt eingesetzt: ein Sauerteigextrakt aus dem Drogeriemarkt. Man kann Trockensauerteig auch im Internet bestellen und findet ihn dort unter verschiedenen Bezeichnungen, beispielsweise: „Sauerteigextrakt“, „getrockneter Sauerteig“, „Trockensauerteig“ oder „Fertigsauerteig“. Größere Mengen lohnen sich, wenn man vorhat öfters mit Trocksauerteig zu backen.
Auf der Verpackung des Sauerteigextraktes ist angegeben, dass man diesen nach Mischen mit anderen Zutaten 45 Minuten gehen lassen soll. Ich habe den Trockensauerteig anders verwendet und daraus zuerst einen Vorteig hergestellt, diesen am 2. Tag weiter vermehrt und das Brot erst am 3. Tag gebacken. Durch diese Vorgehensweise wird das Roggenbrot mit Sauerteig perfekt. Außerdem kann man vom Roggensauerteig etwas Anstellgut abzweigen und hat dann einen Starter für weitere Brote.
Rezept Roggenvollkornbrot
Zutaten für Roggenbrot mit Sauerteig
1. Tag Vorteig zubereiten
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
1 Pk Trockensauerteig (7 g von Alnatura)
Obige Zutaten in einem passenden Gefäß mischen und bei Raumtemperatur bzw. etwas wärmer (25 – 28 Grad) über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag bemerkt man von Gärung nicht viel.
2. Tag Roggensauerteig herstellen
200 g Vorteig
200 g Roggenvollkornmehl
240 ml Wasser
Die obige Mischung wiederum über Nacht stehen lassen. Alm nächsten Tag hatte sich das Gemisch in eine blubbernde Masse Roggensauerteig verwandelt. Man nimmt 10 g für weitere Backexperimente ab. Der Rest wird im Hauptteig mit weiterem Mehl verbacken. Das Roggenbrot enthält zuletzt 45 % Sauerteig. Der Rest ist Roggen und Wasser.
3. Tag Hauptteig mischen und Sauerteigbrot backen
630 g Roggensauerteig
550 g Roggen fein gemahlen (Roggenvollkornmehl)
13 g Salz
200 ml Wasser
1/2 TL Brotgewürz nach Belieben
Die Zutaten für den Hauptteig werden gemischt und mit den Händen verknetet. Den Teig gut falten und ziehen und ihn dann zu einer Kugel formen. Diese darf dann im Gärkörbchen so lange gehen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Bei mir dauerte das 1,5 h.Anschließend wurde das Brot im Bräter mit geschlossenem Deckel für 25 Minuten bei 250 Grad gebacken und danach noch einmal ohne Deckel für 25 Minuten bei 200 Grad.
Durch das Backen im emaillierten Topf bekommt das Brot eine knusprige, braune Rinde. Innen ist es feinporig, leicht säuerlich und weder zu trocken noch zu feucht. Weitere Rezepte für Sauerteigbrot finden Sie auf meinem Blog, beispielsweise ein Rezept für Weizen Sauerteigbrot.
Roggenbrot mit Sauerteig Galerie
Nach 2 Tagen: Roggenmehl und Sauerteifextrakt 
Roggenbrot mit Sauerteig vor dem Gehen 
Roggenbrot mit Sauerteig nach der Ruhezeit
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