Die Deutschen essen gerne Roggenmischbrot. Das kann man mit Fug und Recht behaupten, wenn man sich die Zahlen der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) anschaut. Jedes Jahr ermittelt diese den Brotverzehr in Deutschland. Dieser lag im Jahr 2020 bei 1.681.939 Tonnen Brot und damit 4,4 % höher als im Jahr zuvor. Das berichtet der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks auf seiner Webseite. Mischbrot hatte in 2020 am sogenannten „Brotkorb“ einen Anteil von 24,2 %, gut ein Viertel der jährlichen gekauften Menge. Am häufigsten verzehrt wird übrigens Toastbrot (25,6 %), während Vollkorn/Schwarzbrot nur mit 11,4 % im Brotkorb liegt.

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Hefe

Ein Mischbrot besteht wie der Name vermuten lässt aus einem Mehlgemisch. Meistens sind Weizen, Roggen und Dinkel Bestandteile eines Mischbrotes, aber natürlich sind auch andere Kombinationen denkbar. Der Einsatz unterschiedlicher Getreide in einem Rezept hat beim Backen Vorteile. Die verschiedenen Mehlsorten bringen jeweils andere Qualitäten mit, die sich auf das Brot auswirken, die Konsistenz, die Krume, die Lagerfähigkeit, den Geschmack.

Reine Roggenbrote, die ja meistes auch Sauerteig enthalten, sind sind oft schwer und dicht, dafür halten sie länger und haben ein fein säuerliches Aroma. Weißbrot aus Weizenauszugsmehl ist frisch gebacken locker, knusprig und innen weich, am nächsten Tag jedoch schon zäh und trocken. Im Roggenmischbrot vereinen sich die guten Eigenschaften von Roggen und Weizen zu etwas Neuem, dem Roggenmischbrot. Ein deftiges Hausbrot, dass mehrere Tage geschmacklich durchhält und das dennoch locker und feinporig ist.

Roggenmischbrot backen

Zutaten

• 200 g Roggenmehl 997
• 200 g Weizenmehl 550
• 10 g frische Hefe oder 1 Pk Trockenhefe
• 10 g Salz
• 350 g Sauerteig
• 150 ml Wasser

Ein Roggenmischbrot backen

Roggen- und Weizenmehl werden in einer Rührschüssel gemischt. Man löst die Hefe in dem Wasser auf und gibt sie zu der Mehlmischung. Nun wird das Ganze mit der Gabel gut umgerührt. Man fügt den Sauerteig hinzu und vermischt diesen mit dem Teigansatz. Sauerteig ist sehr klebrig, weshalb der Einsatz einer Knetmaschine vorteilhaft ist.

Anschließend die Teigmischung zehn Minuten von der Maschine kneten lassen. Der Teig ist relativ feucht und klebt in der Regel an den Wänden der Schüssel. Das macht im Moment nichts. Man deckt ihn nach dem Kneten mit einem Tuch  ab und  lässt den Teig etwa 30 Minuten bei 20 bis 25 Grad gehen.

Nach dieser Zeit hat sich das Teigvolumen in der Regel verdoppelt. Jetzt lässt sich die Masse wesentlich leichter mit den Händen bearbeiten. Man kippt ihn auf eine glatte Fläche (Silikonmatten sind hilfreich) und knetet ihn fünf Minuten mit den Händen durch. Eventuell etwas Mehl hinzugeben, wenn der Teig zu sehr an den Fingern haftet. Man formt eine glatte Kugel und legt diese in ein mit einem Tuch ausgelegtes Gärkörbchen oder eine Schüssel.

Wieder sollte der Rohling an einem warmen Ort für etwa 30 Minuten in Ruhe gelassen werden. Man kann das Brot auch viel länger gehen lassen. In der Regel wird es dann besser. Es kommt ein bißchen auf die Raumtemperatur an. An sehr warmen Sommertagen können 30 Minuten auch voll ausreichend sein.

Wie lange soll das Hausbrot im Ofen bleiben?

Der Backofen wird für 10 Minuten auf 220 Grad vorgeheizt. Er sollte wirklich heiß sein, damit das Brot im Ofen nicht mehr wesentlich aufgeht, sondern gleich gebacken wird. Für einen schönen Glanz wird das Brot kurz vor dem Backen mit Wasser besrüht. In den Ofen stellt man eine kleine Schale aus Steingut, die man mit heißem Wasser füllt. Das Brot wird aus der Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gekippt und für 50 bis 60 Minuten bei 220 Grad ausgebacken. In den letzten 20 Minuten die Hitze auf 180 Grad reduzieren.

Die Backzeit ist abhängig von Temperatur, Größe des Brotes und vom Herd. Ob ein Brot durchgebacken ist, kann man anhand der „Klopfprobe“ feststellen:  Das Brot muss sich hohl anhören, wenn man mit den Fingern von unten darauf schlägt. Für eine schöne braune Färbung kann man das Brot immer mal wieder mit Wasser besprühen oder auch etwa fünf Minuten vor Ende der Backzeit mit etwas Zuckerwasser bepinseln und dann die Oberhitze zuschalten. Aufpassen, der Zucker bewirkt eine schnelle, intensive Bräunung! Hier gibt es noch ein weiteres Rezept für ein Roggenmischbrot mit Körnern.

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