Der Gugelhupf ist ein runder Topfkuchen, welcher in der Regel aus Hefeteig mit Rosinen gebacken wird. Er soll schön saftig sein, nicht zu süß und kann neben Rosinen auch weitere Zutaten wie Quark, Äpfel, Eierlikör, Baileys, Mohn oder Schokolade enthalten. In der Regel backt man Gugelhupf mit Weizenmehl, kann aber auch Dinkel Sauerteig einsetzten.
Saftiger wird der Napfkuchen durch die Zugabe von Trockenfrüchten wie Rosinen, Quark oder auch Apfelmus. Durch Sauerteig als Zutat wird der Gugelhupf saftiger, bekommt einen säuerlichen Geschmack und hält länger als ein vergleichbarer Kuchen ohne Sauerteig. Im folgenden Text gehe ich auf verschieden Gugelhupf Varianten ein und beschreibe ausführlich ein Rezept für einen Gugelhupf mit Sauerteig, sowie eines für einen Mini Gugelhupf mit Eierlikör.
Omas Gugelhupf: Backformen
Klassischer Gugelhupf wird in einem recht großen Formgefäß mit rundlichen Rillen von etwa 25 bis 30 cm gebacken, kann aber auch in kleineren Größen hergestellt werden. Omas Backformen waren einst aus Keramik oder emailliertem Metall gefertigt. Sie sind noch immer erste Wahl, wenn es um das Gugelhupf backen geht. Meist handelt es sich um einteilige Gerätschaften, man kann diese also nicht auseinanderbauen. Damit der Kuchen sich nach dem Backen gut aus der Form löst, muss man diese vor dem Einfüllen von Teigmasse gut fetten und am besten auch mit Paniermehl ausstreuen.
Alternativ bieten sich runde Silikonbackformen an, die es in allen möglichen Varianten und Größen gibt. Silikon ist eine Art Gummi und klebt nicht am Teig fest. Das Material ist temperaturstabil, fühlt sich aber seltsam wabbelig an, was nicht jedermanns Geschmack ist. Neben Gugelhupf Formen aus einem Guss gibt es auch solche, die sich in einen zylindrischen Ring und einen Rohrbodeneinsatz für den Kuchenkranz zerlegen lassen.
Derartige Backformen sind meist mit einer Antihaftbeschichtung versiegelt und lassen sich leicht auseinandernehmen und entsprechend einfach reinigen. Ich persönlich bevorzuge nachhaltige Materialien wie Emaille und Keramik und mag die beschichteten Geräte nicht so gerne. Das schönere Aussehen hat ein Gugelhupf, der in einer klassischen Backform gebacken wurde.
Keramik Backform 
Omas Gugelhupf Backform 
Emaille Backform
Mini Gugelhupf: Bei Kindern beliebt
Kleine Gugelhupfe backt man in entsprechenden mini Muffins Förmchen, die häufig aus Silikon hergestellt sind. Es gibt auch Bleche mit Vertiefungen, die sich für diesen Zweck eignen. Mini Gugelhupfe sind beliebte Mitbringsel auf Partys oder zum Kindergeburtstag. Man benötigt für die Herstellung kein extra Rezept, sondern kann den Teig einfach in kleine Formen geben. Lediglich die Backzeit verkürzt sich dann. Ein Rezept für Eierlikör Gugelhupf Mini findet sich weiter unten in diesem Artikel.
Sauerteig mit Dinkelmehl für den Gugelhupf
Für Menschen mit empfindlichem Darm ist ein Gugelhupf nicht ideal, da er viele FODMAPS enthält. Das sind fermentierbare Zuckerarten, die in unterschiedlichen Mengen in vielen Lebensmitteln vorkommen. So auch in Trockenfrüchten und Getreidesorten. FODMAPS verursachen bei einigen Personen Darmbeschwerden. Gesäuerte Teige enthalten weniger dieser Zuckerarten als ungesäuerte. Deshalb sind Backwerke, die lange gehen durften, häufig bekömmlicher als solche, die nur eine kurze Ruhezeit hatten.
Wer einen Reizmagen hat, verträgt meist keinerlei Kuchen wirklich gut. Dann ist selber Backen immer noch die beste Alternative, weil man einen Einfluss auf die Inhaltsstoffe hat. Gugelhupf mit Sauerteig ist möglicherweise bekömmlicher als solcher aus ungesäuertem Weizenmehl. Er schmeckt zumindest sehr gut, denn der Sauerteig macht den Kuchen saftig und haltbar. Ein Kuchen mit Sauerteig schmeckt so als ob er Quark enthielte.
Saftiger Gugelhupf mit Sauerteig
Dinkel ist FODMAP-ärmer als Weizen und wird von Menschen mit Reizdarm oftmals besser vertragen. In dem hier beschriebenen Rezept wird Sauerteig aus Dinkelmehl zum Backen verwendet und die Rosinen wurden durch Mandeln ersetzt. Doch nicht nur die Mehlsorte, auch die Zubereitungsart kann sich auf den FODMAP-Gehalt auswirken.
Durch lange Gärung lässt sich der Anteil der fermentierbaren Zucker reduzieren. Das heißt: Dinkel-Sauerteig ist FODMAP-ärmer als Weizen-Hefeteig vorausgesetzt der Sauerteig durfte mindestens vier Stunden gären. Weitere Informationen zum Thema FODMAPS und Getreide finden Sie hier: FODMAPS und Dinkel. Mehr Informationen zur FODMAP armen Ernährung haben die Ernährungsdocs vom NDR.
Gugelhupf mit Sauerteig: Dinkelsauerteig herstellen
1. Tag: Zutaten für 800 g Dinkelsauerteig
- 500 g Dinkelmehl Type 1050
- 2 EL Roggensauerteig (fertig ausgereift)
- 300 ml warmes Wasser
Der Dinkel Sauerteig wird aus Dinkelmehl (hier Type 1050) und einem Sauerteigansatz hergestellt. Im vorliegenden Rezept wurde ein Roggensauerteig als Starter verwendet. Diesen muss man natürlich erst einmal haben, um den Kuchen nach dem Rezept zu backen. Eine Anleitung für die Herstellung von Sauerteig gibt es auf der Startseite. Wem der mehrstufige Prozess zu kompliziert ist, der kann sich im Bioladen getrockneten Sauerteig in Pulverform besorgen und diesen anstatt der selbst gezüchteten Sauerteigs einsetzten.
Gugelhupf mit Sauerteig backen 
Bläschen sind hier gut zu sehen 
Am Rand zeigen sich Blasen 
Roggensauerteig gut gegoren 
Starke Säuerung erkennbar
Dinkel Gugelhupf mit Sauerteig backen
2. Tag: Zutaten für den Hauptteig
- 800 g Dinkelsauerteig (siehe oben aus Tag 1)
- 250 g weiche Butter
- 220 g Zucker
- 250 g Dinkelmehl
- 3 Eier
- Vanille, Zitronenschale, prise Salz
- 150 g gehackte Mandeln
- optional: 100 g Rosinen (dann den Zucker um 50 g reduzieren)
Die Butter schmelzen und mit dem Zucker plus Vanillezucker/Salz/Zitronenschale verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Anschließend die ganzen Eier zum Teig geben und das Gemenge schön schaumig schlagen. Nun Dinkelsauerteig, das zusätzliche Dinkelmehl, Backpulver und gehackte Mandeln dazugeben und alles mit dem Knethaken eines Mixers gut verkneten. Der Teig muss nun einige Zeit stehen (2 bis 4 Stunden). Anschließend wird der Ofen vorgeheizt(200 Grad Umluft) und der Gugelhupf in einer großen Form (24 cm Durchmesser gut fetten) gebacken. Zuerst für 25 Minuten bei 200 Grad, danach noch einmal 35 Minuten bei 175 Grad.
Tipp: So wird der Sauerteig Gugelhupf besonders locker
Der Gugelhupf mit Sauerteig wird besonders locker, wenn man beim Backen viel Dampf erzeugt. Dafür schiebt auf die unterste Schiene ein zweites Backblech und befüllt es mit etwa 600 ml Wasser. Dieses verdampft beim Backen vollständig und bewirkt, dass der Kuchen besser hochgeht und bräunt. Falls der Gugelhupf an der Oberfläche zu dunkel werden sollte, muss man ihn mit Backpapier, einem Blech oder Aluminiumfolie vor dem Verbrennen schützen. Eventuell die Hitze gegen Ende der Backzeit schrittweise reduzieren. Jeder Ofen ist anders, da hilft nur: Immer mal wieder in den hinschauen und die Sache beobachten. Vor allem die Rosinen, falls welche im Teig sind, verbrennen gern, wenn sie an die Oberfläche treiben.
Mini Gugelhupf: Kleiner Eierlikör Napfkuchen
Der Eierlikör Gugelhupf wird in einer Backform mit 15 cm Durchmesser gebacken. Es ist ein recht kleiner Kuchen, geeignet für einen Haushalt mit ein oder zwei Personen. So ein mini Gugelhupf eignet sich auch als hübsches Geschenk. Den Eierlikör schmeckt man geschmacklich nicht besonders stark heraus, er macht den Kuchen jedoch schön saftig.
Das Rezept enthält vergleichsweise wenig Zucker. Es gibt zahlreiche Varianten, in denen die Zuckermenge deutlich höher angesetzt wird. Meiner Meinung nach sind 80 g völlig ausreichend, selbst wenn man den Gugelhupf anschließend nicht mit einer Glasur überzieht. Wer noch mehr Kohlenhydrate sparen möchte, kann den Zucker durch die gleiche Menge Xylit ersetzten.
Zutaten Eierlikör Gugelhupf
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 2 getstr. TL Backpulver
- 30 g Stärke
- 80 g Puderzucker
- 125 ml Eierlikör
- 1 Pk. Vanillezucker
- 100 g weiche Butter
- 2 Eier
- Paniermehl für die Form
Guss (wahlweise):
- 2 EL Eierlikör
- 100 g Puderzucker
Eierlikör Gugelhupf backen
Zuerst den Backofen auf 150 Grad mit Umluft vorheizen und die mini Gugelhupf Form sehr gut fetten. Es gibt nichts Ärgerlicheres als einen Napfkuchen, der in der Form hängen bleibt! Um das spätere Herauslösen zu erleichtern, streut man die Backform zusätzlich mit Paniermehl oder Mehl aus. Überschüssiges Material einfach aus der Form schütten.Nun werden Mehl, Backpulver und Stärke in einer Rührschüssel vermischt und die Butter leicht erwärmt, damit sie weich wird. Wer möchte, kann das Fett auch in Form von Öl hinzugeben und anstatt von Butter, Sonnenblumen- oder Rapsöl verwenden.
Nun werden die restlichen Zutaten, also weiche Butter, Eierlikör, Vanillezucker, Puderzucker und die beiden Eier zu der Mehlmischung gegeben und das Ganze mit einem Mixer kurz, aber gründlich verrührt. Nun den Teig in die Form füllen und den Kuchen in den Ofen schieben. Er muss 35 Minuten bei 150 Grad mit Umluft backen. Am Ende der Backzeit hilft die Stäbchenprobe: Stechen Sie mit einem Holzstäbchen in den Gugelhupf hinein, wenn nichts hängen bleibt, ist er durchgebacken und kann heraus. Den Gugelhupf vor dem Stürzen unbedingt komplett abkühlen lassen. Er wird dann stabiler und lässt sich leichter aus der Form lösen.
Mini Gugelhupf Backform 15 cm 
Eierlikör Gugelhupf im Ofen 
Gugelhupf mit Eierlikör
Gugelhupf Deko
Was den Geschmack anbetrifft, benötigt der Eierlikör Gugelhupf keinen weiteren Guss oder irgend eine Art von Deko. Man kann ihn einfach mit etwas Puderzucker bestreuen, das sieht hübsch aus. Festlicher wird es, wenn man ihn mit einer Glasur überzieht. Dazu mischt man 100 g Puderzucker und zwei Esslöffel Eierlikör in einer kleinen Schüssel möglichst klumpenfrei und verteilt diesen Guss anschließend mit einem Teelöffel über den mini Gugelhupf. Bedarfsweise sorgen ein paar bunte Zuckerstreusel für Farbtupfer, muss aber nicht sein. Den Guss an der Luft trocknen lassen.
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