Ackerbau und Brotkultur haben eine lange Tradition. Ihre Anfänge liegen Tausende von Jahren zurück in der Jungsteinzeit vor etwa 12000 Jahren.  Die Voraussetzung für Landwirtschaft war die Sesshaftigkeit des Menschen, der sein Nomadentum aufgab und Bauer wurde. Zuerst sammelten die Menschen Wildgräser und züchteten daraus Sorten mit besserem Ertrag. Man baute Gerste, Einkorn und später auch Emmer an. Erst in der Bronzezeit, also etwa 2200 Jahre vor Chr. wurden auch Roggen und Hafer kultiviert.

Getreide wird zu Mehl

Die einfachste Methode aus Körnern Mehl zu machen ist das Zerreiben und Zerstampfen mithilfe von Reibsteinen. Jahrtausendelang gewannen die Menschen so den Getreideschrot, aus dem sie Breinahrung herstellten. Noch heute wird Buchweizengrütze in Rußland, Polenta in Italien und Haferbrei in England verzehrt. Vor 5000 bis 6000 Jahren wurde die Drehmühle erfunden, bei der das Korn zwischen zwei Mahlsteinen gemahlen wurde. Als Antriebskraft benutzte man Wasser oder Tiere, in späteren Zeiten auch den Wind.

Brote backen damals: Fladenbrot

Die ersten Brote waren wahrscheinlich flache Fladen, die man aus dem Getreidebrei auf heißen Steinen buk. Der Teig war zu dieser Zeit noch ungesäuert. Das Brot entsprechend flach und nach der Trocknung steinhart und lagerfähig. Derartige Fladenbrote sind heute noch bekannt. Man denke nur an das beliebte Südtiroler Schüttelbrot. Die Sauerteiggärung wurde  vor 3500 Jahren in Ägypten erfunden. Dank dieser zufälligen Entdeckung haben wir heute lockeres, luftiges und vor allem weiches Brot. Die ersten Brote waren Vollkornbrote und relativ grob, da man nicht so fein mahlen konnte. Erst das Feinmahlen und Aussieben der Kleie machte feine, weiße Brote möglich.

Bäckerhandwerk

Bis zum 8. Jahrhundert wurden Gebäck und Brot von Frauen und Mägden zu Hause gebacken. Mit der Entwicklung größerer Siedlungen nahm das gewerbliche Bäckerhandwerk seinen Anfang. Die Bäcker verkauften ihre Waren auf speziellen Märkten oder auf den heruntergeklappten Fensterläden ihrer Backstuben: So wurde der Bäckerladen geboren. Zusätzlich verkaufte man die Ware direkt an den Türen der Kunden mithilfe von Handwägen und Tragekörben.

Zünfte

Die Bäcker- und Müllerzünfte entstanden im 12. Jahrundert und hatten die Aufgabe Qualität und Preis der Produkte zu überwachen. Das Zunftwesen war ziemlich unübersichtlich, denn jede Stadt hatte ihre eigenen Regeln. Die Zünfte pflegen zahlreiche Rituale. Sie sprachen beispielsweise die Gesellen frei. Auch besaß jedes Mitglied mit den eigenen Initialen versehenes Geschirr, dass bei Treffen verwendet wurde. Reiche Zunftmitglieder verwendeten Becher aus Zinn, andere solche aus Holz. Ein wichtiges Utensil der Zünfte war die Zunftlade, eine reich verzierte Holztruhe, in welcher man wichtige Urkunden und Siegel aufbewahrte. Im 19. Jahrhundert wurden die Zünfte von den heutigen Innungen abgelöst.
xr_s5″>Grundnahrungsmittel Brot

Bis weit in das 19. Jahundert deckte Brot bis zu 80 % des täglichen Kalorienbedarfs. Auch heute ist  vollwertiges Brot eine wichtige Säule unserer Ernährung. Brot wurde als göttliche Gabe verehrt und war das elemtare Symbol für das Leben. Man buk es im Alltag als runden Laib oder Wecken. Doch waren auch viele andere Formen bekannt, zum Beispiel die Brezel und der Zopf. In der Bibel wird das Brot an zahlreichen Stellen genannt. Die bekannteste ist wohl die, in welcher das Brot beim Abendmahl von Jesus gebrochen wird. Mit der Zeit entwickelten sich immer mehr Brotformen und Brotsorten, vor allem in Zusammenhang mit christlichen Festen wie Ostern und Weihnachten.  Dabei vermischten sich heidnische Bräuche und christlicher Glauben. Man denke nur an die vielen Lebkuchenspezialitäten oder das nahrhafte Früchtebrot im Winter.

Hunger

Hauptursachen für Hunger waren und sind in der Weltgeschichte oft Kriege und Missernten. Mit der Erfindung des Kunstdüngers wurde die Hungerproblematik zumindest in Europa vorerst gelöst. Jedoch hungern auch heute noch Menschen in vielen Entwicklungsländern. Der Grund sind bewaffnete Konflikte, Dürrekatastrophen und Misswirtschaft. Häufig ist letzters die Hauptursache für den Hunger in der Welt. Wo der politische Wille fehlt, wird auch heute noch vor Hunger gestorben.

Durch den Ersten Weltkrieg wurde in Deutschland eine der schwersten Hungersnöte des 20. Jahrhunderts in Westeuropa ausgelöst. Fast alle Menschen waren in dieser Zeit unterernährt und aßen Steckrüben und das sogenannte Kriegsbrot, dass aus Kartoffeln gebacken wurde. Man gewann sogar Mehl aus Eicheln und Kastanien, um den Teig zu strecken. Brot war zu dieser Zeit bis 1924 rationiert.

Brotvielfalt

Etwa 300 verschiedene Sorten Brot und 1200 Varianten an Brötchen und Kleingebäck sind heute in Deutschland bekannt. Seit Jahren beobachtet man hier, wie in vielen anderen Wirtschaftszweigen, eine Konzentration. Kleine Betriebe haben es immer schwerer zu überleben, Ketten und Industriebetriebe bestimmen den Markt. Der Vielfalt an Backwaren tut dieser Prozess nicht gut. Schon heute sind regionale Unterschiede kaum mehr ausgeprägt. Wer dem entgegensteuern möchte, sollte sich gut überlegen wo er sein täglich Brot einkauft und was es ihm persönlich wert ist. Selber Backen ist eine Alternative zum alltäglichen Einerlei der Backfabriken und Supermärkte.

Quelle: Dr. A. Fadani et al., Museum für Brotkultur, Ulm 2007