Sauerteig vermehren ist nicht schwer und dennoch kann es passieren, dass Probleme auftreten, beispielsweise wird der Teig nicht blasig und er riecht auch nach zwei Tagen nicht säuerlich. Was ist zu tun? Ungeduld beim Brot backen ist ein schlechter Ratgeber. Sauerteig braucht auch viel Zeit. Die zweite Zutat ist Erfahrung, die sich nur dann einstellt, wenn man sich gestattet „Fehler“ zu machen. Es gibt nur eins: ausprobieren, beobachten und weiter machen. Dieser Weg lässt sich kaum abkürzen. Wenn also Unsicherheiten auftreten, dann ist das ganz normal. Möglicherweise helfen Ihnen diese Tips.
Sauerteig vermehren: Temperatur beachten
Wenn der Sauerteig sich nicht rührt, kann das an einer zu niedrigen Raumtemperatur liegen. Sauerteig vermehren funktioniert am besten bei 25 bis 30 Grad Celsius, also in einem recht warmen Wohnzimmer oder im Hochsommer. Zwar kann man auch unterhalb von 25 Grad Sauerteig herstellen, jedoch dauert das erstens länger und zweitens entwickeln sich bei der sogenannten „kalten“ Führung mehr Essigsäurebakterien. Lesen Sie hierzu den Artikel: Sauerteigführung und Temperatur.
Tipp: Wenn Sie Sauerteig vermehren, dann platzieren Sie die Schüssel im geheizten Zimmer auf den Schrank. Dort ist es ein paar Grad wärmer als in Sofahöhe. Man kann das Anstellgut auch auf die Heizung stellen. Im Sommer gärt Sauerteig am besten im Schatten. Dabei immer mit einem Tuch abdecken, damit der Sauerteig nicht vertrocknet oder Insekten hineinfallen. Manchmal stelle ich meinen Teig auch in den angewärmten und wieder abgestellten Backofen. So bekommt der Teig für den Start eine gute Wärme und wird „angeschubst“.
Sauerteig vermehren erfordert Geduld
Wenn man Sauerteig aus Roggenmehl und Wasser ansetzt, muss man Geduld haben, denn die Bakterien kommen über Luft in den Teig hinein. Das kann dauern, zumindest bemerkt man die Säuerung nicht sofort. Leichter geht die Sache, wenn man die Sauerteiggärung mit fertigem Anstellgut startet. Dieses kann man sich evtl. vom Bäcker geben lassen. Nicht verzagen und den Sauerteigansatz regelmäßig füttern, umrühren, warm halten. Manchmal liegt es auch daran, dass zuwenig Wasser zugesetzt wurde. Man sieht die Gärung schneller, wenn der Teig flüssiger ist. In einem relativ festen Teig kann man die Blasenbildung nicht so leicht erkennen. Der Teig kann ruhig zähflüssig sein. Da er weiter verarbeitet wird, kann man später noch mehr Mehl dazugeben und ihn wieder fester machen.
Roggenmehl: Vollkorn oder Auszugsmehl?
Traditionellerweise wird Natursauerteig aus Roggenmehl hergestellt. Man nimmt das ganze Korn, aber es funktioniert auch mit hellen Mehlen. Vorteil bei Vollkornmehl: Die Säuerung kommt leichter in Gang. Das mag daran liegen, dass auf den Körnern die passenden Bakterien mitgeliefert werden. Sauerteig herstellen funktioniert auch mit Weizen, Gerste, Dinkel und anderen Getreidesorten.
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