Dieses Pumpernickel Schwarzbrot wird bei niedriger Temperatur lange gebacken, dafür kann man es aber gut und gerne fünf Tage lang aufheben. Es büßt in dieser Zeit nicht an Geschmack ein. Man erhält mit den hier angegebenen Mengen ein Kastenbrot von gut 30 cm Länge. Den Zuckerrübensirup kann man auch weglassen. Er gibt dem Schwarzbrot eine sattere Färbung ist aber sonst entbehrlich.
Zutaten für Pumpernickel-Schwarzbrot
- 400 g Sauerteig
- 100 g ganzer Roggen
- 175 g Roggen feingemahlen
- 175 g Roggen mittelgrob gemahlen
- 150 ml Wasser
- 15g Salz
- wahlweise 50 g Zuckerrübensirup
Am Vorabend weicht man 100 g Roggen in 100 ml kochendem Wasser ein und lässt die Körner bis zum nächsten Tag stehen. Am nächsten Tag kocht man den gequollenen Roggen in der etwa dreifachen Menge Wasser innerhalb einer Stunde weich. Man gießt überstehendes Wasser ab und lässt das Ganze abkühlen. Nun werden das feine und das mittelgrobe Roggenmehl mit dem Roggenkörnern vermischt. Auch den Sauerteig dazugeben, Wasser und evtl. Sirup. Mit einer Küchenmachine wird alles gut vermengt. Der Teig ist recht klebrig. Er muss nun 30 Minuten abgedeckt ruhen. Nach der Ruhezeit wird er noch einmal kräftig durchgeknetet und dann in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform gefüllt.
Pumpernikelbrot backen
Man deckt den Rohling ab und lässt ihn etwa eine Stunde stehen (es schadet nicht, wenn man die Ruhezeit auf zwei Stunden ausdehnt). Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Man packt die Kastenform mit dem Teig komplett in Alufolie ein und schiebt das Brot in die Röhre. Ein echtes Pumpernickelbrot sollte 14 Stunden bei 120 Grad backen. Da der hier verwendete Backofen sich nicht auf diese niedrige Temperatur regulieren ließ, wurde das Brot 6 Stunden bei 150 Grad im Ofen gelassen. In der letzten Stunde entfernten wir die Folie und erhöhten die Temperatur auf 180 Grad.
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