Vinschgauer Fladenbrote sind etwa drei Zentimeter dicke handtellergroße Fladen, welche in Österreich gerne zum Abendbrot gegessen werden. Vischgerl Paaren, so werden die leckeren Teilchen in Österreich auch genannt, backt man mithilfe von Roggensauerteig und wenig Weizen und etwas Hefe. Für den typischen Geschmack sorgt ein Brotgewürz aus Fenchel, Kümmel, Koriander und Schabziger Klee. Der Teig für die Vinschgauer Fladenbrote ist recht flüssig, weshalb die Brote auf dem Blech häufig zusammenlaufen und als „Paar“ gebacken werden, daher auch der Namen Paaren.
Typisches Aroma durch Brotgewürz
Brotgewürz ist eine Gewürzmischung, die man fertig gemischt kaufen oder selber machen kann. Auf jeden Fall müssen Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel hinein und optional Schabziger Klee. Letzteres riecht etwa wie Liebstöckel, auch Maggikraut genannt. Wer keinen Schabziger Klee hat, kann auch Bockshornklee verwenden. Das Brotgewürz gibt Vischgauer Fladenbroten ihren unverwechselbaren Geschmack und macht das Brot bekömmlicher. Weggelassen ist keine Option, dann fehlt das typische, feine Vinschgerl Aroma.
Wieviel Brotgewürz man im Teig mag ist abhängig von den persönlichen Vorlieben. In dem hier beschriebenen Rezept für circa 7-8 Fladenbrote wurde 10 g Brotgewürz eingesetzt. Manchem ist das bereits zu viel. Da hilft nur ausprobieren. Die Bäckerei Spiegelhauer verrät in diesem informativen Blogartikel wie man Brotgewürz selbst mixt und wie sich Brote alternativ würzen lassen: Brotgewürz selber machen.
Vinschgerl Paaren: Rezept
Zutaten für den Sauerteig
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 100 ml Wasser
- 20 g Anstellgut (also Sauerteig vom letzten Backdurchgang
Man mischt die oben genannten Zutaten und lässt den Ansatz über Nacht bei Raumtemperatur (20 -22 Grad stehen). Die Mikroorganismen vermehren sich und man erhält so eine größere Menge Sauerteig, nämlich 220 g. Probleme mit der Sauerteiggärung behandelt dieser Artikel: Sauerteig und Temperatur.
Hauptteig für Vinschgauer Fladenbrote
- 220 g Sauerteig
- 270 g Roggenvollkornmehl
- 350 ml warmes Wasser
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 10 g Hefe
- 10 g Salz
- 5-10 g Brotgewürz
Die Zutaten für den Hauptteig werden entweder mit einer Gabel oder einem elektrischen Rührer gemischt und müssen anschließend für 45 Minuten bei 22-24 Grad abgedeckt stehen. Der Teig ist recht weich und vergrößert sein Volumen.
Nach dem Gehen sticht man vom Hauptteig mit einem Löffel Portionen ab und gibt davon vier rundliche Haufen auf ein Backblech (vorher Backpapier unterlegen). Man glättet die Oberfläche der Fladen einwenig und lässt diese dann noch einmal für etwa eine Stunde reifen (24 Grad wären gut). Dabei laufen die Teiglinge etwas auseinander und trocknen an der Oberfläche leicht an, sodass sich Risse bilden. Anschließen backt man die Vinschgauer Fladenbrote beginnend mit 250 Grad, fallend auf 220 Grad für 30 Minuten
Vinschgerl 
Vischgauer werden mit Brotgewürz gebacken 
Vinschgauer Paaren ungebacken 
Vinschgauer Fladenbrote
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